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Qué son exactamente los nibs de cacao?
Son pequeños fragmentos del grano de cacao puro que han sido secados y descascarillados. Pueden provenir tanto de cacao lavado como fermentado. Aunque en teoría podrías encontrar nibs crudos (raw), esto es sumamente difícil debido a la complejidad de retirarles la cáscara y a las estrictas normas de higiene necesarias. Por esta razón, los nibs siempre están ligeramente tostados. A diferencia del chocolate comercial, son el grano al natural: no contienen azúcar, lácteos ni aditivos.
No. “Bean to bar” describe cómo se elabora el chocolate (del grano a la barra, controlando todo el proceso), mientras que “oscuro” o “amargo” describe la receta y el porcentaje de cacao. Una barra bean to bar puede ser oscura, con leche u otra variedad; lo que la define es su origen y su elaboración cuidadosa.
Déjala llegar a temperatura ambiente antes de probarla. Huélela, parte un trozo y déjalo derretir en la boca sin masticar para percibir todos sus aromas y notas. Si vas a probar varias, cátalas de menor a mayor porcentaje de cacao para no saturar el paladar.
El sabor de cada lote refleja su origen: el suelo, el clima, la variedad del cacao y hasta lo que crece alrededor de los árboles. Si cerca hay plátano o mango, el grano puede tomar notas más frutales. La fermentación también define el perfil, y algunos productores agregan ingredientes naturales como canela en los tanques de fermentación. Por eso cada microlote puede tener notas frutales, florales o a café, con su propia personalidad.
