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Qué significa el porcentaje de cacao en una barra de chocolate bean to bar?
Indica qué proporción de la barra proviene del cacao (pasta y manteca de cacao). Por ejemplo, en una barra de 80% de cacao, el 80% viene del grano y el 20% restante suele ser azúcar. A mayor porcentaje, el sabor es más intenso y menos dulce. Aun así, un porcentaje alto no garantiza calidad por sí solo: depende de la calidad del grano y de su elaboración.
No. “Bean to bar” describe cómo se elabora el chocolate (del grano a la barra, controlando todo el proceso), mientras que “oscuro” o “amargo” describe la receta y el porcentaje de cacao. Una barra bean to bar puede ser oscura, con leche u otra variedad; lo que la define es su origen y su elaboración cuidadosa.
Déjala llegar a temperatura ambiente antes de probarla. Huélela, parte un trozo y déjalo derretir en la boca sin masticar para percibir todos sus aromas y notas. Si vas a probar varias, cátalas de menor a mayor porcentaje de cacao para no saturar el paladar.
El sabor de cada lote refleja su origen: el suelo, el clima, la variedad del cacao y hasta lo que crece alrededor de los árboles. Si cerca hay plátano o mango, el grano puede tomar notas más frutales. La fermentación también define el perfil, y algunos productores agregan ingredientes naturales como canela en los tanques de fermentación. Por eso cada microlote puede tener notas frutales, florales o a café, con su propia personalidad.
