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Cuál es la diferencia entre el cacao lavado y el cacao fermentado?
El cacao lavado solo se remoja para quitarle la pulpa y se seca rápidamente; es un proceso barato que produce un sabor plano y a veces astringente. El cacao fermentado, en cambio, reposa durante un periodo de entre 7 y 10 días, comúnmente envuelto en hojas de plátano dentro de cajones de madera. Este meticuloso proceso permite que los azúcares naturales desarrollen notas de sabor complejas (frutales, florales o a nueces) y reduzcan la amargura natural del grano.
Puedes ver la diferencia visual en nuestras fotografías dentro del artículo: Cacao lavado o fermentado: esto es lo que nadie te dice sobre los nibs de cacao.
No. “Bean to bar” describe cómo se elabora el chocolate (del grano a la barra, controlando todo el proceso), mientras que “oscuro” o “amargo” describe la receta y el porcentaje de cacao. Una barra bean to bar puede ser oscura, con leche u otra variedad; lo que la define es su origen y su elaboración cuidadosa.
Déjala llegar a temperatura ambiente antes de probarla. Huélela, parte un trozo y déjalo derretir en la boca sin masticar para percibir todos sus aromas y notas. Si vas a probar varias, cátalas de menor a mayor porcentaje de cacao para no saturar el paladar.
El sabor de cada lote refleja su origen: el suelo, el clima, la variedad del cacao y hasta lo que crece alrededor de los árboles. Si cerca hay plátano o mango, el grano puede tomar notas más frutales. La fermentación también define el perfil, y algunos productores agregan ingredientes naturales como canela en los tanques de fermentación. Por eso cada microlote puede tener notas frutales, florales o a café, con su propia personalidad.
